在2010安徽年度经济十大人物颁奖盛典上，笔者结识了巴比馒头这个品牌及其创始人，可能是出于同时安庆老乡的缘故，带着好奇和期盼的心理，笔者对巴比馒头的发展成长进行了系统梳理，对其能否基业长青进行了相应的反思，巴比馒头，能否成为馒头中的麦当劳？ 一、公司背景 通过相关了解，笔者发现巴比馒头的前身是刘师傅大包，2003年改名为“巴比馒头专卖”，同年“上海巴比餐饮管理有限公司”正式成立，并向国家商标局申请注册“巴比”品牌商标；2004年，巴比馒头正式宣布向国内市场接受加盟，现在已经发展400多家门店，涵盖长三角等多个城市。巴比馒头的创始人刘会平来自中国馒头之乡——怀宁县江镇，从一个初中毕业生到今天能够立足上海，并能赢取上海本土口味，被誉为“上海二十大名小吃”，成为了让人排队买馒头的连锁专卖店，肯定有其成功的基因与密码。 二、成功密码 一是选对了行业。餐饮业是永不饱和的市场，规模空前巨大，特别是针对中式的、早餐类的市场，目前整个市场基本都是无序，随时生活水平的提升和消费习惯的变化，消费者对早餐的要求也会越来越高，特别是标准化、规范化的要求。 二是设立好模式。如果说巴比馒头的商标注册和专卖店建设是其破局市场的第一步棋，那么，选择直营和加盟结合就是破局市场的第二步棋，通过丰富了产品品类，从创业时代单一的包子到2006年直立袋形式的“巴比豆浆”推广上市，到2007年陆续推出“巴比粽子”、“巴比青团”、酸梅汤、鲜肉月饼、八宝饭等节令性产品，巴比馒头门店定位完成从“好吃的馒头在这里”到“好吃的点心在这里”的转变，“绝对好吃、绝对便宜、绝对排队”成为巴比馒头“三绝”。无论是产品品类的丰富还是连锁加盟扩展的增速，都为巴比馒头的成功立下了汗马功劳。 三是走差异化道路。通过对巴比馒头的了解，笔者发现其产品的差异化为其立足奠定了根基，对于包子这些产品，本来都是同质化非常严重，但巴比馒头却在差异化方面出众，一是口味独特：皮薄——外皮轻薄、入口即化；馅大——馅肉丰满、细而不腻；汤浓——纯正浑厚、孜孜入味；二是品种丰富：光馒头就有10余种口味供顾客选择，同时还不定期推出新口味的品种；三是过程体验和消费者教育，巴比馒头首创“轻轻提、慢慢移”：蒸笼内馒头蒸熟后,需要轻轻提起笼屉,并慢慢移动至一旁,使热气均匀散发,底气透出,口味可保持最佳；“先开窗、後喝汤”：首先将馒头打开窗户,即咬开一角,然后轻轻吸允汤汁,待汤汁喝至大半,方开始细细咀嚼品味；“樱桃口、爬犁走”：在食用之时，需要像樱桃小口一样小口小口地咬下，像爬犁耕地一样慢慢地咀嚼，方可品得其中美味。 四是标准化生产。巴比馒头不仅有独特的技术优势，而且用工业自动化和标准化的手段来生产，巴比馒头已确立了以工业化生产，生冷链配送，门店连锁化销售，团体供餐经营模式，并已攻克了冷控面团发酵技术，汇聚了专业的管理人才，形成了优秀的管理团队，为下步快速发展奠定了坚实基础。 三、成长瓶颈 虽然巴比馒头取得了一定的成功，但要与“麦当劳”“肯德基”等洋快餐一比高低，笔者认为在成长的道路上还有一些需要克服的瓶颈。 一是管控的问题。伴随着加盟店数量的增多，如何确保标准化的统一应该是任何一连锁经营企业必须面对的，如何真正做到所有连锁店都标准化生产？所有连锁店都口味统一？如何防止以假乱真？如何避免“傍名牌”等等管理与控制，将直接决定了巴比馒头到底能走多远？掉掉渣烧饼的成功与消失为我们提供了前车之鉴。 二是特色与定位问题。伴随着发展与扩展，巴比馒头专卖店的经营已由单一的包子和馒头发展到了多品种，包子、粗粮、饮品、烘焙糕点、粽子、八宝饭等等齐全，巴比馒头的特色在于包子和馒头，一方面，单一的品种经营可能难以保证专卖店的生存，另一方面，多品类的经营可能混淆消费者对巴比馒头的定位，可能会逐步让巴比馒头丧失已有的特色。 三是品牌管理问题。一方面由于近年来连锁式中式快餐如雨后春笋一样出现的非常多，而且这个行业门槛也较低，而连锁加盟需要的是品牌的张力，如何搞好品牌管理和全方位推广品牌可能是决定巴比馒头能否成为馒头中麦当劳的关键。 四是创新问题。巴比馒头的基业长青，需要不断创新，不仅是现有产品的口味和形式，而且需要在模式上进一步摸索，如网络营销的有效运用？如速冻系列产品的开发和投放？如管控模式的创新等等。 四、发展远景 根据发展规划，巴比馒头将在十二五末店面突破到1000家，在上海建立一座年产值达到6亿人民币以上规模的现代化工厂，从长三角突围，布局全国。 总之，巴比馒头正在发展的路上，笔者也真心希望巴比馒头能够坚持以品牌化、专业化、规模化、标准化为经营指导思想，为打造中式快餐国际品牌连锁企业，宏扬民族饮食文化的战略目标而努力拼搏，成为馒头中麦当劳。 作者简介：王唤明，企业顾问，培训师，山鹰企业管理咨询有限公司总经理，著有《区域市场营销》、《太阳能热水器市场营销》、《营销策划》、《新基业长青》、《岗位精神》、《细节管理的十堂执行课》等专著，专注新能源产业和快速消费品领域， www.diyiyingxiao.com，www.tyngc.org；E-mail：diyiyingxiao@163.com，咨询电话18901191488；13956338439