美食学中所称的「好」必须达到两个条件。第一，一个产品必须某种程度上是天然的，尽可能尊重产品的原始特色；第二，它能带给我们具辨识性的感官刺激，让我们能在某一特定时刻、地方、或特定文化内评断它。一种食物也许此时此刻对某人而言是好的，但是并不代表它对20岁的伦敦年轻人、蒙古牧人、巴西桑巴舞者或泰国医生而言是好的，更别说希望坦尚尼亚的马赛族人也认为它是好的。即使是我自己，若百年后我仍有幸能品尝那些让我现在觉得是好的东西，也都未必保证我能有相同的感受。 在定义什么是好的过程里，有两个主观因素非常的关键。第一是味觉，这是非常个人，跟每个人的感觉层面有关。第二是知识，属于文化层面，跟环境、社会、技术及地方历史有关。 ■感觉 在我们发表任何评价之前，要认真品尝食物产品的真正味道，经过最精细的特色描述，包括视觉、嗅觉、触觉、味觉特征，这样才能体会真正的味道。对一些完美主义者而言，他们甚至费心研究听觉对味觉体验的影响。我必须说，这样的方法，可以被视为一种评价吃吃喝喝的美学方式，当中虽然受到文化因素影响，但其出发点仍是客观的，只不过，对于不同口味尝起来、或是闻起来的味道所给予的评价，仍会有所改变。 烹饪的历史能帮助我们解释为何「好」这个观念是多变的，以及它在历史轨迹上如何改变，甚至时常是完全颠覆原本的意义。举例来说，古罗马人非常喜爱一种叫做garum的酱，它的作法是把鱼内脏浸泡在油里，再加上许多香料制成。在现代，我们西方人绝对不会喜欢这种调味品的。 然而，现今的泰国，却有与其类似的东西，而且非常普遍，深受大家喜爱。历史上有些时期，酸味是非常受到重视的，有些时代则重视甜味，也有些时代是酸、甜、咸都同时偏重，也有些时期天然香料就是「好」的同义词，或也有强烈地认为食物最后成品要能维持食物本身的原味，这才是最好的。 而每个时代不同的口味变化，几乎总是和当时的环境状况有关。但这并不是说，没有一种客观的方法能辨别口味，或作为研究食物知觉感官的基础，事实上还是有客观的基础存在。从历史角度来看，这个基础现在面临前所未有的威胁。人类知觉感官受到大量刺激物的攻击，受到想要减少选择及凡事讲求快速的攻击，还有工业化生产改变了天然的原味欺骗我们的味觉，这些现象慢慢地让我们的知觉器官萎缩。 所以，我们现在最重要的美食工作，就是持续不断地训练感官，接受再教育，这样才能让我们了解何谓质量。如果我们不能根据客观数据基础去辨别味道，那我们也不可能建立知识。如此一来，我们就会失去品味的快乐、失去选择的自由、并失去所有直接或间接影响制造商的能力，那就等于一开始就自动摈弃了质量，而被迫相信卖东西给我们的人。 ■味觉 味觉，它既是味道也是知识，在意大利文里这两个字是押头韵（sapore和sapere）的，说明了两者在感知及文化领域之间，存在着密切的关系。味觉是会改变的，会根据你有没有钱，过得丰衣足食或是饥寒交迫的日子而改变，你当时是住在森林或是城市，也会对你的味觉有所影响。但对任何人而言，味觉都是把每天维持生计的生活，转换为享受快乐权利的最佳方式。 马文．哈瑞斯（Marvin Harris）曾断言，这样的自然倾向，若就成本利益方面来看，可能是一种利己行为。但也如同尚恩．路易斯．富兰德林（Jean-Louise Flandrin）所说，人们吃某种特定食物未必代表他们真的喜欢那种食物。例如有钱人总是把食物是否昂贵，当作烹饪选择的标准。对他们而言，东西愈稀有、愈贵，表示产品愈好。现今，人们愈来愈富有，加上过去从未有过的感官无知，导致价格昂贵成为选择食物的要件。但事实上，现在的人付出的金钱与食物质量、美味更加不相称，比起过去那些菁英分子的夸耀与自豪，现代人失去了自觉意识。产品愈便宜大家吃愈多，完全没想到自己快乐的权利是否被剥夺了，或是是否伤害了自己、生态以及生产它的人。 让我们暂时把人类学、经济学的考虑放在一边，先想想味觉对于我们的重要性。味觉是建立食物精华的重要因素，它根据文化及经济情况而形成，由于影响它的因素实在太多，因而美食家的工作必须替现代社会定义何谓「好」。