上菜的时机和速度：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。如果菜上的过快，会使宾客吃不好，要做到恰到好处，必须了解宴会是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。 上菜的方式与方法。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。 上菜前的准备工作。要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上席之前把配料摆上桌（如吃清蒸鱼，上姜醋沫；吃烤鸭上葱条、瓜条、面酱、烧饼等）。 上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻烦了”，并用毛巾为其拭擦干净（如是女宾，男服务员则不应动手去助擦）。②在把菜点端至准备上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的宾客意识到服务员要从这个位置上菜后再端上，不然这时宾客动作或邻坐说话，就有可能将菜盘碰翻。③在往桌上上菜时，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰着宾客或使袖口擦到菜点上及挂倒桌面的东西。 主宾桌上菜的操作方法。规格较高的宴会，主宾席上一般都采用单吃的方法上菜，上菜的基本方法是：从宾客右手一侧撤下前一道菜的餐盘，然后用托盘端上相应数量的菜点，在宾客的右手一侧，将右腿伸入两把椅子之间的空档，用右手端起菜盘，轻轻稳当地放在宾客面前，上菜的过程中，端托盘的左手要向外伸出，并注意保持身体平衡。 让菜（又称派菜）（排菜、分菜）。即把大盘的菜分派于每个宾客的餐盘中，以减轻正副主人向客人敬菜的忙碌程度和体现服务的主动热情。从主动服务的角度来讲，凡适合让菜的菜点都可以让菜，但酱爆鸭片、烤全羊、烤乳猪等菜，则不宜让菜，因为此菜有配料。让菜的基本方法是：在大菜盘下垫上一块口布，用左手托端起来，用右手的大拇指、食指和中指夹住一把菜叉和一把菜勺（菜勺在下，菜叉在上）在宾客的左手一侧，将左腿伸入椅子空档半步，把菜盘托至宾客餐盘的左侧边，用右手的菜叉勺夹起菜点，向右翻扣于盘中，分让时，菜的数量要均匀。如：为多种原料配制的菜要注意搭配，带汤汁的菜要适当浇汁，不可把一勺菜分让两位宾客，更不得从让得多的盘中匀给让的少的，因为这是失礼的。一道菜让过之后，盘中应剩余以示富余和备添的，如果一道菜由于分让不均，还没有让过一遍就没有了，那将是很不礼貌的，因此在分让前一定要酌量好，在让过一份菜后，右手的叉勺要随左手的菜盘一起退出，否则叉、勺上的汤汁容易滴洒到宾客身上或台面上。 斟酒。中餐宴会一般是在宾客入席前十分钟左右斟露酒，宾客入座后再斟酒。斟酒的操作方法是：在宾客的右手一侧，右腿伸入两把椅子之间的空档，身体稍侧，斟酒时，对准杯口（不要把瓶口搁在杯口上）缓缓地把酒注入杯中。在酒倒至杯中的八分满时，随手腕向上转动拾起瓶口。这样瓶口上附着的酒水就不至于向下滴洒。席间酒要从始至终频频斟倒，不得使宾客等酒下菜和待酒干杯。当主宾和主人离席致祝酒词时，服务员要立即斟上一杯酒，放在垫有口布的圆托盘中，然后端起站立在一侧，当讲话结束，迅速送上，以便举杯祝酒。如果这时主宾或主人要到下面祝酒时，服务员要同时跟随其身后，以应随时斟酒。当宾主祝酒后回到座前，要照顾入座。 宴会结束前后的服务。当宴会即将结束时，服务员要把工作台上的餐具、酒水归置好，然后列席台边等候宾客起座（何时去，看主宾桌服务员）。当宾客起身离坐时，应为其拉开座椅，疏通走道，当宾客步过宴会厅时，视情目送至宴会厅门口，如宴会后安排休息，应根据招待要求上茶，递毛巾或让餐后酒（规格高的宴请，可在餐桌上一碗茶）。 在宾客离席的同时，要检查台面是否有没有熄灭的烟头，宾客是否有遗留的物品。如发现有遗留下来的物品要及时送给宾客，如果宾客已离去，要及时交给有关方面处理。在宾客尚未全部离开宴会厅时，不要急忙收拾台面的物品，在宾客全部离开后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的顺序分别收拾。 宴会服务中应注意的事项。当主人和主宾在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止上菜、斟酒，迅速退至工作台的外侧分散肃立，不要走动，也不要一起交头接耳，在宴会厅附近的备餐间也应保持肃立，不要发出声响。在服务过程中走动脚步要轻快，动作要敏捷，拿取物品要注意轻拿轻放，谨防打坏餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎将酒水、菜汁洒在了宾客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁洒在地上，要立即擦干净。所有的菜点，上完后要先撤掉面包盘，冷、热点菜盘，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。席间如有事或电话需要告许参加宴会的宾客，要略欠身体，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客（如找主人和主宾，一般应通知主办单位的工作人员转告）。 跑菜：跑菜是宴会中的一个重要环节，跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到： 1、按照计划领发酒水，根据季节，冰镇好各种酒水（国外甜酒类要倒放装箱）宴前按时出库，分发上桌，送往冷菜、热菜、面点餐具，均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确，认真检查，发现不干净或破损的立即更换，餐具齐全后，请负责本宴会的同志在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。 2、分发前，后台餐具的同志要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在车上。餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。 3、宴前负责人要详细的分工，有复杂的菜点和水果（出菜点顺序），要仔细的讲解，使大家心中有数，以免出现差错。 4、准备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后按照各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。 5、保持与宴会现场指挥的联络（席间讲话、演出）合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。 6、走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布，在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。 7、一切菜点跑完后，如果有演出，跑菜的服务员，不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动（宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能干扰有声响）。 8、宴会结束后，按照分工，将宴会作用的酒水集中一处，进行分类整理，将剩余的饮料分类摆放，其它酒水一律入库，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登记，并把数字交给现场指挥）最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。 9、后台工作，后台是整个宴会的精神中枢，它是一个关系到宴会能否顺利进行的重要环节，后台工作的主要任务是：首先计划好宴会所需要的各种餐具，然后对所有餐具进行洗涤和消毒，同时负责前台和后台以及善后洗涮的入库。 瓷器进洗碗机要分类、码放，不得堆放过高，用车送还时，要有干净的擦布垫上，放在车上的餐具要按照其大小顺序，做到高小、底大（大勺15个、碗10个为宜）。 准备好足够的毛巾，根据水果、品种的不同掌握好领取，洗刷的时间，需要开刀的水果送冷菜间加工，不需要改刀的按桌数和数量的要求装盘，用布盖好，保持后台环境干净、整洁。 宴会开始前半小时，把第一道汤碗分区摆好，负责后台的同志要详细介绍后台情况，重申和强调工作中的要求和注意事项，进行细致的分工（摘菜、装碗送入库，倒垃圾等）。 负责摘菜的同志，要提前针对菜点准备好大盆，洗涤、消毒、撤下干净菜点要分类、摘放。 在洗瓷器时，要把盘内的垃圾倒尽，方可放进或洗碗机洗刷餐具要做到轻装轻卸。 整个宴会过程中，厨房工作人员不得有违反纪律的现象（不得有私拿私藏现象）不得擅离职守，若有事需事前向领导请示。 宴会所用的全部瓷器，在宴会结束后立即洗刷干净入库，统计损失数字并把结果向领导汇报。 宴会结束后，要派专人到各加工间收回剩余的餐具，同时冲洗碗机，清理垃圾把后台的管辖卫生搞好。 看卫生间。①按要求穿好工作服，搞好卫生，提前一小时领放好各种卫生间用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手纸）梳子要干净，手纸要上棍，毛巾要摆满，做到随脏随换。②坚守岗位（离门口一米为宜）服务热情。宾客上卫生间，要主动开关门，首长上卫生间，要递送毛巾。③收尾工作。要认真、细致检查卫生间所有设备，搞好卫生，各种用品洗刷干净，送还厅室，发现问题要及时处理和报告。 现场机动：为了弥补随时变化的情况，一般一百人以上宴会，都有适当的现场机动人员。机动人员的任务是，协助领导处理临时增加的工作，这就要求机动人员分工后不要离开现场，按领导要求处理问题或到指定地点待命。 宴前酒会服务：在酒会开始前备好各种需要的酒杯、酒水、冰块、水果片和兑酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒会开始后，负责倒酒、兑酒、让酒和洗刷用过的酒杯（要有细致的分工），保证酒水和酒杯的供应，并随时整理酒台。酒会用酒的品种多、数量大，既要满足宾客的需要，又要注意节约，对于带泡泡的酒水（啤酒、香槟）要随用随开，以免泡泡散发。 便饭服务：提前了解人数（包括乐队饭、会议饭等），开饭时间、地点、餐台位置、菜点品种，数量的多少（包括饮料）有计划地准备好各种餐具，便饭形式有合食和分食两种。合食一般是每十人一桌，四菜一汤或六菜一汤；分食一般设大众汤，两三样菜盛在一个碟内，或分碟每人一分，也有每人一分一菜汤，其服务规程如下： ①按人数定餐厅，摆餐桌，搞好卫生，一般桌面摆设，是按座位摆上筷子与酱醋壶、小碗、小碟、汤匙、饭碗、毛巾。汤匙放在小碗内，牙签桶、烟缸（放在入口处桌面右上方两侧）。另设公用勺，公用筷两付（分别摆在桌面的两边）。 ②开饭前三时分钟，备齐本餐厅所用东西，如餐具饭勺，托盘，车辆及食品佐料等。米饭一般每桌一盒，上菜前端放在餐桌上，饭勺、汤勺分放在餐桌或置于饭盒，温盒中。 ③根据季节，注意饭菜保温，冬季汤、饭不宜过早备放，要根据客人进餐时间灵活掌握，以保持饭菜热香。 ④如果客人是凭餐劵进餐，应按桌点齐人数，送菜端饭，收取餐劵。应从客人左后方收取餐劵，如客人主动集收一起，要注意清点，并至以谢意。 ⑤客人吃病号饭，要请联系人员提前通知份数，指定餐桌。 ⑥遇有客人要喝酒或加菜，经请示领导后，可分别给予方便，送上酒杯，另写菜单，注明桌号，通知厨房，并代客结算菜款（收尾工作与中餐宴会要求一样。 注明：在文章里，着查这段的是中餐宴会的各项服务工作，但其基本程序、要求和做法也适用于其它形式的宴请活动（西餐、冷餐酒会、鸡尾酒会等），为了避免文字上的累赘，在讲道其它宴请活动形式的服务时，相同之处就不复述了，只讲不同点。 一、西餐宴会服务： 西餐，指的是用西式餐具，吃西方国家的菜点，西餐在我国历史不长，大约一八四零年后，才逐渐深入我国东南沿海和东北边城一带的地域。随着国际交往的日趋频繁和人民生活水平日益提高，西餐越来越引起人们的兴趣，不少城市专门开设西餐厅、馆。许多城市的饭店还附设西餐部，以满足人们生活的需要。 西餐，大致可以分为两大类：一类是以俄式菜为主的东欧菜式，另一类是西欧菜式，又有法式菜、英美式和德式之分。法式大菜的烹调较为讲究，野味烹制尤为独到之处：英、美式菜的特点注重原味，分浓香、清淡两种。俄式菜则以甜、酸、辣味为多，德式菜肴有英式和俄式菜的共同特点。西餐有午、夜之分，全餐一般有黄油、面包、汤、鱼、肉扒、面或饭、布 、咖啡等七样食品和饮品。餐具摆设一般是：三刀、三叉、二匙，基本摆法是：在客人的右边摆汤匙、鱼刀、肉刀；左边摆鱼叉、肉叉；上方横摆饭匙、肉叉，鱼叉的左侧摆面包碟，碟内放黄油刀；酒水杯摆右上方，即放肉叉的右侧；餐巾折成长方形或花形，可放在刀、叉之间的装饰盘上，也可插在水杯中。上 、咖啡时还应另送上布匙和茶匙。 二、常餐一般有黄油、面包、汤、肉扒、面或饭、清茶等食品和饮品。 餐具摆设一般是：三刀、二叉、二匙。基本摆法是：在客人右边摆汤匙、肉刀；左边摆肉叉；上方横摆饭匙、肉叉；肉叉的左侧摆面包碟，碟内放黄油刀；酒水杯摆在右上方，即饭匙、肉叉的右侧，餐巾折成方形或花形，可放在刀叉之间的装饰盘，也可插在水杯中。 三、散餐的食品无规定，一般按每日菜谱，或客人自行点吃。散餐的摆法要根据客人所点的食品（如汤、鱼、肉扒、甜品、饮料等），按前面所述规定位置摆放和送上应用的餐具。 （1）西餐的服务接待规程焉中餐大体上一样，但由于其进餐形式不同，所以实际操作中也有不同。西餐要按以下接待规程： ①摆放餐具时要轻拿轻放，尽量避免碰撞声响。餐刀、叉、匙的把应与桌面边的距离约一指，刀、叉间要保持一定的距离（能放一个圆盘）；餐具摆放要求刀叉向里，刀尖、匙心向上，因一般是从外向里按使用，所以排列应有序不乱，方便客人拿用。台的中心摆上花瓶、烛台等。 ②西餐是比较讲究用调料的，客人一般都爱在餐桌上进行食品调味，所以餐桌上一定要备足调料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮盐、急汁）。 （2）西餐宴会的接待规程： ①客人到齐后入席时，主动拉椅子照顾入座，就座完毕后通知厨房上菜。 ②上酒水。上酒水时应根据吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。上酒时要从客人的右侧上，次序是先宾客后主人；先首席来宾后次席来宾；先女宾后男宾。 ③上菜。上菜分菜在客人右侧进行，换餐内在客人的右侧进行。凡是用大盘盛上的菜（如头盘、肉扒类、鸡类等）服务员都要分菜。分菜时，站在客人左侧递菜盘，腰微下弯，左臂左手端平菜盘，盘边和客人面前的圆餐碟相接，右手拿叉给客人分菜，或让客人自己用叉拨菜。分完菜或客人拨完菜后，端平菜盘撤出身体，再上第二道菜。宴会讲究礼节礼貌，客人拨菜时不会一次拨很多，服务员分菜时也不要分得过多，但有些菜客人喜欢吃，就要再分一次，这次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。 ④撤出餐碟时，要看客人的动作，客人将刀叉交叉在一起，不论碟内有菜无菜都表示吃完了，可以撤出；如果宾客将餐刀、餐叉成“八”字形分别放在食盘上，表示还要用餐，但有的客人对并刀、叉的动作不注意或不慎。那就要看大部分客人的动作，如都已经吃完了，便可以撤出。 （3）上菜的方式。 面包和忌司（黄油类）于宴会开始前几分钟摆上台面，冷盘（由数种冷菜拼摆于一个大寸盘中）每人一份，或者用大盘盛装，盘内放上大勺和大叉，端至宾客右侧，请宾客自便选取。上汤的方式主要有两种：一种是提前分好，垫上底盘，给每人一份；另一种是先把汤置于每个宾客的台面前，然后由服务员托上汤汁往盘中分让。上鱼。如干炸鱼跟上沙司，副菜量小，不要分让过多，否则不够全让，造成被动。上主菜时要跟上沙拉和调味汁。上沙拉时要先把放面包的盘子挪到前面，在空出的位置上摆沙拉盘，端上沙拉后接着端二、三种调味汁供宾客选择浇在沙拉上。上过大菜之后接着上餐后点心、水果。在这之前要将餐桌上用过的盘子、杯子撤下，把桌面收拾干净。上点心时，要摆点心刀和叉。上布厅（冰激凌等）要放中银勺，并随即端上数种干酪，在征求宾客的要求后，逐一分让，上水果时要先在餐桌上摆放水果和洗手盅（洗手盅置于宾客的右侧供洗手指用）。上咖啡时要先在每位宾客面前摆上一套咖啡饮具（一个咖啡杯，杯下垫盘，在盘的右侧放一反咖啡匙，然后在垫有口布的托盘上放咖啡壶、奶油罐、糖罐和糖夹），端到宾客的右侧斟上。