酒店餐饮成本管理与经营预测的关系

                                                                    酒店运营咨询讲师：宋德标

1、成本率与毛利率

成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。

    毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。

    虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司一分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1—2

成本率=成本量÷营业额×100%

毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率

毛利率+成本率=100%=1

表1—2

从表1—2中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。

   在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.

酒店餐饮经营预测准确的进行营业额预测的目的是全球酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。

在酒店餐饮经营过程中，厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面，并符合各项质量要求。但是酒店餐饮所使用的大部分原材料在储存保管环节上，有很强的时间性限制，质量标准要求，那么即要保证所售菜肴及时全面供应，又要做到不必要的原材料成本损失，就必需进行准确的营业额预测。

正确的营业额预测是以每日实际营业额为基础，根据每日正常销售、预定等影响营业额的几个因素而定，如季节、气候、节假日、日期等。每日正常营业额初步发展至每周、到每月营业额预测，尽量避免误差，及时根据实际情况予以更正，借着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量，在预测出现较少误差时按实际情况加强推销能力或方式，尽量降低不必要的损失，如预测结果与实际消耗差较大，应找出差距原因。

在预测营业额与成本管理时，ABC分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点，对原材料的购进与存货进行调整，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的依次排下，依序除心总销售额，得出每种商品的销售额比例，将此比例从最大比例开始加总累计至75%时，即A类产品，接着累计到95%时称为B类产品，剩下的5%为C类产品。根据此方法也可以对菜谱加以调整、修正或淘汰菜点。订立酒店经营目标和有效提高顾客平均消费额。

将实际的每周营业额和预测每周的营业额相比较进而准确的订立每月营业额目标。首先，计算顾客平均消费额。

二、公式：月营业额÷30天=每日营业额

每日营业额÷餐厅餐位总数=每位顾客消费额（客单价）然后根据午餐、晚餐上客成数来划分消费额。有效提高顾客平均消费额是实现并提高每月经营目标的重要手段。

在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发，应该适应以下原则

（1）新餐品的开发应符合餐厅价格定位；

（2）新产品质量必须确保；

（3）将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特点的产品；

（4）开发的菜品或食品原材料具有高附加值；

（5）顺应消费趋势开发新产品；

（6）运用新老顾客意见开发新产品；

（7）不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长产品寿命；

（8）选取新的食品材料来加工新产品；

（9）中西结合出新菜；

（10）以新的烹调方法制做产品；

（11）在餐具的选用上推陈出新，合理选用；

（12）使用新的设计、色彩、信用方法、名称等，开发魅力产品（此类产品应具有季节性和节日性）；

（13）独特的推销方法等。

只有不断的在开发餐饮产品上进行探索，才能有效的提高顾客平均消费额，完成或超出目标营业营业额！

三、酒店餐饮成本管理与核算

根据烹饪行业的生产经营特点来划分直接成本和间接成本。一般把烹调菜肴、制做糕点的各类原料耗费称为直接成本工又称为可控成本。可以通过操作人员精湛技术和高度责任心来加以压缩或稳定在一定水平上。而把各项不易直接分摊在各个菜点成品中的各项耗费称为“间接成本”又称为“不可控成本”。

如工资、修理费、燃料费、劳动保护费等等，此类成本可通过严格的规章制度约束。可控成本与不可控成本是相对的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要运用科学的主法来研究，分析实际工作中所发生的各类成本，以便加强管理降低消耗避免不必要成本发展。现实工作中要把厨房的成本和费用划分出具体责任，以加强成本和费用管理，那么厨房就应实行责任成本制度，也就是干什么负责什么的原则，把成本和各项费用指标的管理和经济责任结合起来。具体的落实到各加工间、班组个人，目地是使之对一定的成本负责，调动生产积极性，努力挖掘降低成本的潜力。

在酒店厨房成本管理过程中很重要的一点就是标准成本的建立与产生。其本质是在一定的范围内消降混乱实现统一。建立正规的加工制作程序。首先必需考虑到菜肴本身的约束条件，如：原材料价格，消费者意见、技术条件，人员情况，其次保证菜品的质量规格，其作法可有力的稳定成本对菜品质量的一致性起着很大的作用。

在厨房成本管理中，应有一整套的标准菜肴成本汇编。其来源于现代科学的加工主法于烹饪技术与大量的实践经验结合。是每道菜肴在加工过程中最切合实际的原材料配制和加工方法。体现着严格的成本管理。具体应用标准成本时应将关键内容，如用料、规格、要求，从全面的标准提出，制成简表。张贴于工作台上，以便工作人员随时参照标准、掌握质量和投料标准，管理人员要经常对菜点进行抽检与菜点标准对照，控制生产状态。

厨房标准成本中重要的就是全面的菜点，标准，它规定了某点的规格、质量和耗用原材料的详细内容，一般将菜点标准分成两个部分：一部分是菜点整体情况，包括名称。图片、单位、成本、精确度、生产方式、质量标准、加工程序、耗用原材料明细等；一部分是菜点耗用原材料的详细情况，即：耗用原材料名称、重量单位、成本等。所以在要求的时间段内将所有售出菜肴标准成本加总，即是标准耗用原材料成本，将它与实际耗用原材料成本相比较，差距小于1%时称为一级精确成本；差距小于1%—5%时称为二级精确成本。因此在比较精确成本百分比时，管理人员就可以发现问题，应及时采取适当的措施，控制生产过程中发生的问题。

四、厨房成本计算

厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。

酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本，即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本、分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），

其公式为：出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100%得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。

也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理水平。

如原材料品质被控制在一的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操作人员技水平稳定在一个标准上，则可通过出材率来判断原材料的品质等级。

五、毛利率的计算方法

为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利与某些指标之间的比率。威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。

公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格

公式②：销售毛利率（%）=（成品销售价格－耗用成本）÷成品销售价格×100%。从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理，由于菜点制做方法各异，投入人力、物力消耗多少不一，为了合理的计算成品销售价格，在一定的范围内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。

六、耗用原材料成本核算与毛利率综合检查

A有存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：本期间原料耗用成本=厨房上期间结存额+本期领用额－厨房本期间末盘存额。

B：无存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：本期间耗用原材料成本 =厨房上期结存额＋本期间购料额－厨房期间末盘存额。

有存贮环节的依据是领料单，必须正确划分各期间的原材料成本界限，不能提前盘点，绝对不允许估算，避免漏算，应准确复核。

在核算综合毛利率的过程中，主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。应一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料成本。然后利用销售毛利率法计算，老谋深算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。求相对误差的方法是：标准毛利率一实际毛利率÷标准毛利率×100%

七、餐饮的毛利率成本主管盯住七点一切OK

1、厨部原料及调料验收检查(每日记录，每月汇总)

2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）

3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）

4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）

5、库存检查（每10天记录，每月公布）

6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）

7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）