潜能达酒店管理       从古至今的酒店种类


   苏州在早年间有一种酒店，是地地道道的酒店，这种酒店只卖酒不卖菜，或者只供应一点豆腐干、辣白菜、焐酥豆、油米黄豆、花生米之类的下酒物，算不上是什么菜。“君子在酒不在菜”，这是中国饮者的传统观点。如果一个人饮酒还要讲究菜，那只能算是吃喝之徒，进不了善饮者之列。善饮者在社会上的知名度是很高的，李白曾经写道：“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。”不过，饮者之中也分三个等级，即酒仙、酒徒、酒鬼。李白自称酒仙，从唐代到今天，没有人敢于提出异议。秦末狂生郦食其，他对汉高祖刘邦也只敢自称是高阳酒徒，不敢称仙。至于苏州酒店里的那些常客，我看大多只是酒鬼而已，苏州话说他们是“灌黄汤的”，含有贬义。
喝酒为什么叫灌黄汤呢？因为苏州人喝的是黄酒，即绍兴酒，用江南上好的白米酿成，一般的是二十度以上，在中国酒中算是极其温和的，一顿喝两三斤黄酒恐怕还进不了酒鬼的行列。
黄酒要烫热了喝，特别是在冬春和秋天。烫热了的黄酒不仅味道变得更加醇和，酒中的甲醇也挥发了，减少了酒对人体的危害。所以，每爿酒店里都有一只大水缸，里面装满了热水，木制的缸盖上有许多圆洞，烫酒的铁皮酒筒就放在那个圆洞里，有半斤装的和一斤装的。一人独酌或两人对饮，都是买半斤装的，喝完了再买，免得喝冷的。
酒店里的气氛比茶馆里的气氛更加热烈，每个喝酒的人都在讲话，有几分酒意的人更是嗓门洪亮，“语重情长”，弄得酒店里一片轰鸣，谁也听不清谁讲的事情。酒鬼们就是欢喜这种气氛，三杯下肚，畅所欲言，牢骚满腹，怨声冲天，贬低别人，夸赞自己，用不着担心祸从口出，因为谁也没有听清楚那些酒后的真言。
也有在酒店里独酌，即所谓喝闷酒的。在酒店里喝闷酒的人并不太闷，他们开始时也许有些沉闷，一个人买一筒热酒，端一盆焐酥豆，找一个靠边的位置坐下，浅斟细酌，环顾四周，好像是在听别人谈话。用不了多久，便会有另一个已经喝了几杯闷酒的人，拎着酒筒，端着酒杯来到那独酌者的身边，轻轻地问道：“有人吗？”“没有。”好了，这就开始对谈了，从天气、物价到老婆孩子，然后进入主题，什么事情使他们烦恼什么便是主题，你说的他同意，他说的你点头；你敬我一杯，我敬你一杯，好像是志同道合，酒逢知己。等到酒尽人散，胸中的闷气也已发泄完毕，二人声称谈得投机，明天再见。明天即使再见到，却已谁也不认识谁。
我更爱另一种饮酒的场所，那不是酒店，是所谓的“堂吃”。那时候，酱园店里都卖黄酒，为了招揽生意，便在店堂的后面放一张桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢饮，没人为你服务，也没人管你，自便。




那时候的酱园店大都开设在河边，取其水路运输的方便，所以“堂吃”的那张桌子也多是放在临河的窗口。一二知己，沽点酒，买点酱鸭、熏鱼、兰花豆之类的下酒物，临河凭栏，小酌细谈，这里没有酒店的喧闹和那种使人难以忍受的乌烟瘴气。一人独饮也很有情趣，可以看着窗下的小船一艘艘“咿咿呀呀”地摇过去。特别是在大雪纷飞的时候，路无行人，时近黄昏，用蒙眬的醉眼看迷蒙的世界。美酒、人生、天地，莽莽苍苍有遁世之意，此时此地畅饮，可以进入酒仙的行列。
近十年来，我对“堂吃”早已不存奢望了，只希望在什么角落里能找到一爿酒店，那种只卖酒不卖菜的酒店。酒店没有了，酒吧却到处可见。酒吧并非中国人饮酒之所在，只是借洋酒、洋乐、洋设备，赚那些欢喜学洋的人的大钱。